Receta. Morteruelo.

El día que podamos volver, después de un buen morteruelo, un paseíto por las tranquilas calles de Cuenca es un inmenso placer.

Típico de Cuenca, está buenísimo. Es un plato contundente, redondo, que pide buen pan y buen vino, y que se come mejor si hace frío. Ideal para los días que se nos avecinan. Hablo del morteruelo.

Como nos gusta mucho y conocemos varios sitios en Cuenca donde lo hacen buenísimo, pero ahora no podemos ir, me decidí a hacerlo yo. Y digo decidí porque es un plato laborioso; no difícil, laborioso. Todas las veces que he hecho me ha ocupado, entre pitos y flautas, casi toda la tarde.

Con los ingredientes que pongo a continuación nos saldrá morteruelo para unas diez o doce personas, pero si somos menos, podemos congelar lo que no nos comamos.

Medio conejo o liebre.

Dos codornices o dos perdices.

Dos cuartos traseros de pollo o de gallina.

250 gramos de hígado de cordero o de cerdo.

300 gramos de panceta.

300 gramos de jamón serrano.

300 gramos de pan rallado.

Pimentón dulce, una cucharadita de café.

Pimienta en polvo, al gusto.

Clavo molido, media cucharadita de café.

Canela.

Aceite de oliva.

Sal.

Empezaremos por cocer en una olla toda la carne durante hora y media. El agua debe cubrirla sin excesos. Luego desmenuzaremos la carne retirando los huesos y la piel. Reservaremos el caldo de la cocción y la carne por separado.

En un recipiente amplio, para trabajar a gusto, calentaremos el aceite, añadiendo el pimentón y enseguida el caldo de la cocción. Cuando rompa a hervir, pondremos el pan rallado, la canela, el clavo, la sal y la pimienta, y dejaremos que hierva unos veinte minutos.

Pasado este tiempo, añadiremos la carne que ya habremos desmenuzado y mezclado bien, lo removeremos todo y lo coceremos otros veinte minutos, a fuego medio, sin dejar de remover para que no se pegue y vaya adquiriendo esa deliciosa consistencia que nos permitirá untarlo en el pan.

Atención a estos últimos veinte minutos por si falta o sobra caldo. Si sobra, es cuestión de cocerlo más tiempo vigilando que no se queme. Si falta, hay que añadir más, por eso siempre cuezo la carne con un poquito más de agua de lo necesario, para tener una pequeña reserva de caldo por si sucede esto.

Y se acabó. Como veis no es difícil, ni los ingredientes son raros, pero da faena. Y si podéis hacerlo con carne de caza, mejor que mejor, pero sin ese lujo también sale muy bueno.

Por cierto; se come bien caliente.